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咸蛋的做法大全 咸蛋腌制的方法

2017年8月12日 0评论 23浏览
咸蛋的腌制其实并不复杂,最主要就是泥和盐的比例,将这个控制好之后,就能腌制出美味的咸蛋了。咸蛋的腌制一般以鸭蛋为主,有的人还会选用鸡蛋。咸蛋中含有丰富的钙质、铁质和无机盐,可以满足人体需要,但是咸蛋也不宜多吃。 咸蛋的做法 1、黄沙腌蛋备黄沙500克,精盐100克,清油50克,水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内,加入精盐、清油和水,搅匀使成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。待鸭蛋均匀粘上泥沙,取出放入食品袋或其它盛具内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它沙代替;若沙的粘性不好,也可加入少量泥。 2、饱和盐水腌蛋水和盐的用量,按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水,以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20%)。待盐水冷却,即将洗净晾干的鸭蛋,一只只地放入盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋,简单快捷,蛋黄出油多,特别香浓好吃。 3、面糊腌蛋取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层盐,放入坛内,密封坛口。这样,食盐与面糊便会融和在一起,浸入蛋内,25天后即可取出煮食。 4、白酒浸腌蛋按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0.5千克备料。浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密闭容器口,放置干燥、阴凉通风处,约30天即成。 5、辣味咸蛋备辣酱、精盐各1碗,新鲜鸭蛋若干枚(洗净)。腌制时先将瓷罐用清水洗净,用开水烫刷擦干。再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸,接着放在精盐中滚蘸。然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖,并用牛皮纸严格密封,放置阴凉通风处,30—40天后即开罐取用。 6、辣咸酒味蛋取稠辣酱与白酒,按8:2的比例调拌均匀,把鸭蛋逐个故入,均匀地蘸一下,再放在精盐中滚一遍。然后一只只地放入瓷罐内,严密封口。腌制70—90天即成。这种腌鸭蛋,呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。 7、五香咸鸭蛋取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,等量放于水中煮沸20分钟,倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即成。这种腌鸭蛋,香味浓郁,微咸可口。 咸蛋的营养价值 1、咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐份增加,蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶与蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。 2、鸡蛋腌制成咸蛋后,其蛋白质含量明显减少,由鲜蛋的每百克含14.7克,下降为10.4克;脂肪含量明显增多,由鲜蛋每百克含11.6克,上升为13.1克;碳水化合物含量变化更大,由鲜蛋每百克含1.6克,上升为10.7克;矿物质保存较好,钙的含量大大提高,由鲜蛋每百克含55毫克,上升为512毫克。 3、咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。 所以它们的营养价值是基本相同的各有好处,对身体没有危害,可以放心食用。不过任何食物都不能吃多,比如咸蛋用盐量一般在10%左右,吃多了容易得高血压。 咸蛋的腌制原理 1、咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出,从而抑制了细菌的生命活动。同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。 腌制咸蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。 2、腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,呈凝固状态;蛋白pH值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失,咸蛋在腌制过程中重量略有下降。 腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时,即可吃出苦味,所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。 食盐浓度大,向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短;腌制温度高,食盐向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短。所以,腌制时用盐量多少,要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定,既要防止蛋的腐败,又要使消费者不感到过咸。 用盐泥或灰料混合腌制时,盐分向蛋内渗入速度慢,时间长;用盐水浸泡时,盐分渗入蛋内速度较快,可缩短腌制时间。 新鲜蛋的蛋白浓稠,食盐的渗透和扩散作用慢,咸蛋的成熟也较慢;反之,咸蛋的成熟就会快。 要获得高质量的咸蛋,必须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。
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